微生物の生理作用により物質が変化し、
ヒトにとって有益なものを生み出す現象。
食品に関与すれば発酵食品となる。
自然界もヒトも動物も、
発酵によって健康が支えられている。

発酵食品

お酒、漬物、味噌、納豆、パン、ヨーグルト、チーズなど、どの発酵食品も成り立ちは偶然の産物でした。麹菌、酵母菌、乳酸菌、納豆菌などの発酵食品を生み出す発酵菌は、もともと自然界に当たり前にいる野生の微生物でした。
発酵食品は自然界に生息する特定の微生物の働きと、人類の営みが出会い、響きあうことで生まれたものなのです。
その発酵という現象によって、食物の保存性と栄養価が高められ、味や風味が良くなることを人類は経験から学び、長い歴史の中で特定の微生物を飼い慣らし、操り、より美味しく、より安定的に発酵食を造り出す技を磨いてきました。それが今日まで醸造技術として受け継がれています。
そしてその技術は今尚、進化を続けています。

マイクロバイオータ（微生物叢）

ヒトの体内には、多くの常在微生物が存在しており、マイクロバイオータ（微生物叢）を形成しています。
マイクロバイオータは、全身の皮膚や、呼吸器系、消化器系、泌尿器系など、外部につながる管の粘膜に常在し、私たちの健康にとても大きな影響を及ぼしています。
特に腸内には最も多く微生物が生息しています。腸内細菌は、食物消化を助け、ビタミン合成を行い、免疫力を健全に保つために必要な化合物を提供してくれています。
マイクロバイオータは私たちの健康維持に欠かせない人生のパートナーなのです。

微生物との共生

食生活においても、体内の免疫機能においても、微生物の存在は欠かせません。
体内のマイクロバイオータを活性化させるためには、それらが好むエサを腸内に送り込む必要があります。そのエサとして理想的なものは、発酵菌を含む、栄養バランスの整った自然食です。
また、出来るだけ野山や海など自然に触れる機会を増やし、薬物や除菌剤に頼りすぎない衛生管理も大切になります。
自然界や暮らしの中にいる友好的な微生物と調和し、共生してゆくことが、私たちの心身の健康維持に欠かせないのです。